A intensidade da carne

Patrícia Lima

Ela tem um sabor marcante, concentrado, intenso. Sua textura é macia e leve, que convida a mais uma mordida. Seu nome está em todas as listas de tendências gastronômicas do Brasil: carne dry aged. O que pouca gente sabe é que o ingrediente queridinho entre os chefs e cobiçado por amantes da boa mesa não tem nada de novo. Inventada há mais de um século, a maturação a seco de cortes nobres de bovino renasce como iguaria e injeta um novo ânimo nos cardápios das melhores steakhouses do país.

Não se sabe ao certo, mas estima-se que a técnica de maturar a carne a seco tenha sido inventada no final do século 19, para fins de conservação e comercialização. Há pelo menos cem anos, países com tradição na produção de bovinos, como Austrália, Estados Unidos e argentina, já faziam carne dry aged. Era um dos jeitos de conservar o produto e comercializá-lo sem o uso do sal - no Rio Grande do sul, outro sítio de grande produção de carne, preferiu-se investir na indústria saladeiril, mais simples, com a salga da carne para fabricação de charque. O fato é que, com a invenção dos frigoríficos, no começo do século 20, tanto o charque quanto o dry aged caíram em desuso pelos altos custos de produção que envolviam. Bem mais recente, a invenção da embalagem a vácuo para conservação de carne in natura foi mais um fator a afastar os produtores da antiga técnica de maturação.
No Brasil, especialmente no Rio Grande do Sul, a indústria do charque entrou em colapso, como se sabe, mas a carne seca e salgada permaneceu presente na cultura gastronômica, nunca desaparecendo dos hábitos alimentares das gentes do sul to país. O mesmo aconteceu nos países que inventaram o dry aged. Em menor escala e produzida somente para uma pequena parcela dos consumidores, a carne maturada seguiu ocupando espaço de destaque, especialmente nos Estados Unidos, sua principal vitrine até hoje.

A invenção dos frigoríficos, no entanto, não explica por completo a elevação da carne maturada a seco ao status de ingrediente extra premium. Os custos e o tempo de preparação também contribuíram para tornar a iguaria ainda mais rara e exclusiva. O processo de maturação a seco ocorre em ambiente com temparatura e umidade controladas, para que a carne possa perder parte de seus fluídos, como sangue e água, e concentrar sabores. Uma peça dry aged pode maturar por 30, 60 e até 90 dias em contato com o ar, sem aditivos ou embalagens. Quanto mais tempo dura o processo, mais pedo ela perde - e mais concentrados e ricos ficam seu sabor e textura. As fibras se quebram durante a maturação, deixando a carne excepcionalmente macia. Também é bom lembrar que somente os cortes mais nobres, com cobertura ideal de gordura, são utilizados para a produção de dry aged.

Tudo isso transforma um simples steak em artigo de luxo. Não somente pelo preço, sempre bastante elevado, mas pela escassez de produto, já que quase se contam nos dedos os frigoríficos que se dedicam a essa arte. Nos Estados Unidos, esse tipo de carne é um pouco mais comum e não é tão raro encontrar várias versões de dry aged nos cardápios das steakhouses americanas. No Brasil, a coisa muda de figura, pois são pouquíssimos os locais de produção. O empresário Marcelo Conceição, que trabalha com a comercialização de carnes nobres em Porto Alegre, comenta que a procura pela carne maturada só aumenta. Restaurantes, açougues e até consumidores antenados nas tendências vivem em busca de um bom dry aged. Segundo ele, a técnica ainda não está totalmente descrita na legislação sanitária brasileira, o que pode gerar dor de cabeça aos produtores. “Temos bons dry aged produzidos no Brasil, por gente que conseguiu resolver o problema da legislação. Além disso, a nossa carne oferece uma experiência gastronômica única em função do solo e das gramíneas com as quais os animais se alimentam. É um mercado muito promissor que estamos recém descobrindo”, afirma.